澳洲“人造肉”风口正起：颠覆，还是噱头？

忽如一夜春风来，澳洲也劲吹素食风。

今年5月，澳洲的麦当劳推出了新品素食汉堡，汉堡里的“肉饼”是蔬菜混合物（马铃薯、豌豆、玉米、胡萝卜、洋葱），再配上奶酪、生菜、蛋黄酱和麦当劳腌菜。

下半年，澳洲快餐连锁巨头Hungry Jack上市了以植物为原料的人造肉牛肉汉堡Rebel Whopper。这家快餐业巨头与新成立的人造肉公司v2food合作制作汉堡肉饼。v2food得到了Hungry Jack的创始人Jack Cowin和澳大利亚联邦科学与工业研究组织（CSIRO）的大力支持。（详见《Hungry Jack创始人联手CSIRO创新基金建澳洲首家人造肉工厂》）

最近，澳洲必胜客推出了六款全素新品披萨，以蘑菇、洋葱、番茄等制成。必胜客尚未宣布是否要给素食披萨加上“肉味”，但如果有一天它上新了带有人造肉的披萨，也并不会出人意料。

一场餐桌上的革命，正在澳大利亚各地的汉堡店和超市发生。随着人们越来越关注食品生产对环境的影响，人造肉产品正越来越多地进入消费者的视野。

餐桌上的革命

人造肉主要包括植物肉（植物蛋白代替动物蛋白，模仿真肉口感）、清洁肉（又名细胞肉）两类，由于清洁肉造价昂贵且繁殖速度慢，目前人造肉行业企业大多集中于植物肉方向。而包括BeyondMeat、Impossible Foods，以及许多初创企业的研究方向正是植物肉。

今年，人造肉概念获市场高度关注。有着“人造肉第一股”之称的Beyond Meat今年5月在美国纳斯达克上市，上市首日即受到追捧，涨幅达163%。

BeyondMeat上市就像一道分水岭，给原先的相关行业从业者，以及处于观望状态的投资者注入了一剂强心剂。在这之后，众多企业入局。

5月，李嘉诚旗下维港投资入股的人造肉公司Impossible Foods宣布，最新一轮融资筹得3亿美元。

A股市场随后也掀起人造肉概念热潮，双塔食品、哈高科、登海种业等相关个股亦一度迎来大涨。

资本狂欢，市场反馈也不错，澳洲消费者也开始期待这一新生事物。号称与真牛肉汉堡相比“很难找出区别”的Hungry Jack人造肉牛肉汉堡Rebel Whopper甫一上市，就引起了关注。

这款有着澳洲最高级别科研机构CSIRO“加持”的人造肉产品，究竟怎么样？

Hungry Jack's是澳大利亚第一家提供以植物人造肉作为主打产品的大型快餐店。这款名为“Rebel Whopper”的汉堡据说与普通的Whopper汉堡相同，唯一的区别是：肉饼是纯植物做的。

人造肉的一个重要卖点是，它比真肉更健康。但是将“Rebel Whopper”的汉堡与普通的Whopper汉堡相比，似乎还不能得出哪个更健康的结论。

“ 0％的牛肉，但100％的Whopper口味。”这就是Hungry Jack给新品Rebel Whopper打出的口号。

Rebel Whopper的“肉饼”含有从豆类中提取蛋白质，从植物中提取的纤维，从向日葵和椰子中提取的油脂。与某些人造肉不同，该产品不含转基因成分。

无论你是否相信Hungry Jack的宣传，都会发现新品肉饼的味道与牛肉几乎没有区别。这主要归因于火烤的烹饪过程，让它具有类似于真牛肉饼相同的烟熏、烧烤风味。

“在试验中，0％牛肉的Rebel Whopper的风味特征与牛肉Whopper并无二致，很难发现两者之间的区别。”Hungry Jacks的CMO Scott Baird声称。

除了人造牛肉饼外，Rebel Whopper的烤芝麻面包、生菜、西红柿、洋葱、咸菜、蛋黄酱和番茄酱都与Whopper一模一样。

Hungry Jack并未将Rebel Whopper宣传为更健康的选择，但“素食应该更健康”是人们心照不宣的想法。毕竟，植物汉堡怎么能比烤牛肉更令人发胖？

根据Hungry Jack官网上的营养信息，以下是Rebel Whopper与普通牛肉版本的比较。

如上所示，如果你计算热量，那么Rebel Whopper实际上会稍高一些。与牛肉汉堡相比，它的热量、钠、糖和碳水化合物含量更高。蛋白质方面，尽管大致相同，但它也含有较少的蛋白质。不过牛肉Whopper的饱和脂肪含量更高。

从好的方面来说，Rebel Whopper的价格与普通Whopper相同。

不过，v2foo人造肉不仅仅为素食主义者设计。这种产品的目标客户是食肉者，尤其是那些关注食物生产对环境影响的人。

大有文章？

CSIRO计划明年开发一系列在澳大利亚的超市和饭店出售的人造肉。产品原料来自豆类的蛋白质、植物的纤维以及向日葵和椰子油。

与Hungry Jack新品类似的碎肉也将在不久的将来在超市中出售。未来，人造肉或许还大有文章可做。

在美国，人造肉市场已经价值数十亿美元。CSIRO最近对澳大利亚新兴食品趋势的分析估计，到2030年，来自国内的消费和植物蛋白产品出口的收入可能达到66亿澳元。

但是，用能植物制造够吸引肉食者的汉堡并不是一件容易的事。产品不仅必须具有肉的质地，而且还必须具有风味，包括焦糖味，甚至应该像在烧烤架上煮熟的肉一样“流血”。

美国公司BeyondMeat和Impossible Foods花了几年时间才将“牛肉”产品推向市场。而据称，CSIRO的食品质地和风味科学专家在八个月内实现了这一目标。

CSIRO农业与食品部副主任Martin Cole和CSIRO农业与食品部首席研究科学家Mary Ann Augustin说，他们正在研究包含不同比例的植物蛋白和来自不同来源的碳水化合物的人造肉。通过在分子水平上研究成分之间的相互作用并分析不同加工技术产生的质地，可以开发出具有最合适质地、结构和口感的产品，例如柔软产品、纤维产品，乃至软骨产品。

通过配方和加工，他们使蛋白质和碳水化合物以不同方式相互作用以形成不同的质地。另外还通过引入诸如健康肠道的益生元纤维，含有omega-3的植物油或海藻油以及提供额外维生素和矿物质的微量营养素等成分来确保产品营养丰富。

人造肉还有很大的改进的空间，澳洲营养学家和食品技术人员正在研究使v2food产品更健康，更有营养的方法，例如，降低盐分含量。

目前，包括红肉、家禽和海鲜在内的动物蛋白来源仍然是澳洲人健康饮食的重要组成部分，因为它们提供了有助于健康饮食的营养成分，包括优质蛋白质、铁、锌、维生素B12和健康的omega-3脂肪。但是，结合人造肉，未来澳洲人饮食中蛋白质来源的多样性有望增加。

目前，v2food将其产品称为“植物制成的肉”。在澳大利亚和国外，有人呼吁只能将诸如肉类、牛奶和海鲜等词语用于动物产品。但是，有科学家预计全球蛋白质需求将增长到一定程度，以至所有蛋白质生产者，无论是养牛者还是豆类种植者，都将被要求弥补这一需求。

以原料来说，在澳大利亚，由于人造肉的加工技术尚未起步，因此v2food需要从海外采购了大豆蛋白，并将其与其他富含碳水化合物的天然成分结合在一起。

在美国，对加拿大黄豌豆（人造肉产品中的主要成分）的需求超过了供应。CSIRO正在规划澳大利亚的植物蛋白供应链的状况，以及植物育种者、种植者和生产者的机会。一旦v2food在本地拥有了所需的加工能力，这将为豆类的高价值使用打开大门。