古人里，谁最会吃？坤宁宫竟是杀猪的地方？谈谈中国人吃肉这些事儿（组图）

朱振藩，63岁，朱熹的第21世后人。

因品尝过5万道料理、千种美酒，设计过红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴，出版过44本美食类书籍，在台湾，人称“食圣”、“食神”。

朱振藩

在显赫的家世面前，朱振藩的前半生堪称是失败的，30岁之前没有交过女友，联考（相当于大陆的高考）考了4次，才考上辅仁大学法律系，通过特考，成了调查局的一员，终于勉强符合了法官父亲的期望。

不料，朱振藩最终还是“走偏”，一脚踏入了美食圈。由于父母出身名门，对食物特别讲究，从小到大，家里没有一餐是马虎的，这培养了朱振藩对美食天然的兴趣。

他对每道菜的历史渊源、菜系发展了如指掌，随便一盘菜、一片肉，他也能从古至今引经据典。政商名流、各界名人都爱和他吃饭，舒淇和他吃过3次饭，白先勇和他吃过4次。 

近几年，朱老师在大陆出版有《饕掏不绝》《味外之味》《味兼南北》。今年7月，他的新书《六畜兴旺》即将出版，堪称一部“中国吃肉史”。古人里，谁最会吃？是谁将猪肉发扬光大，成了当今最主流的肉食？坤宁宫竟是杀猪的地方？荆轲刺秦王之前，吃的是什么肉？狗肉和羊肉如何改变了整个中国历史？

中国人吃肉这些事儿

我是朱振藩，今年63岁，朱熹的第21世后人。

大概10年前，我做过一个统计，我吃过5万道不同的料理、喝过上千种酒。在我没有退休前，一周要在外面吃8~10场宴席，年轻时胃口大到可以吃下一整个猪头。

写《六畜兴旺》是因为我是一个无肉不欢的人。我最向往的是《水浒传》里的武松，在被押送的途中，他的枷锁上还挂了两只烧鹅，走不到一半，把肉都吃了，酒也喝了。那时候我幼小的心灵就想，人生至此夫复何求。没想到后来我也成了一个饭桶了，很能吃饭，也很能吃肉。

《六畜兴旺》这本书，我大概写了两年多。“六畜”即“人所饲”的“马牛羊，鸡豕犬”。出自《周礼》天官篇，当时主要是用来祭祀的，如今是我们最常吃的肉类。

我从史料里挖掘出了和这6种肉有关的典故、趣闻轶事、古今烹制要点……所以也可以把这本书看成一部《中国吃肉史》。 

猪肉和马肉间，差了1个苏东坡 

中国人吃猪和吃马的历史，都可以追溯到新石器时代。但如今猪肉成了主流，而马肉被边缘化，可能就是因为马肉缺了一个苏东坡级别的代言人。

历史上，这两种肉都受到过严重的非议。

唐朝的时候，有些本草书记载说，吃猪肉会中风，所以猪肉一下就不值钱了，也没人愿意吃。

马肉则是被一个清朝的名医重重打击了。名医叫王士雄，他在《随息居饮食谱》里指出：“马肉：辛苦冷，有毒……其肝，食之杀人。”

但好在，猪肉遇到了苏东坡。

北宋时期，苏东坡因为“乌台诗案”被贬到黄州，薪水非常低。他发现，怎么当地的好猪肉价贱如粪土，但是没什么人愿意去吃？

所以他买来肉，亲自烹饪，加入了调料，用文火慢炖，创造出了“东坡肉”。可能不像现在是红烧的，而是白煮的。因为“酱清（酱油）”这个名称，是到南宋的《山家清供》才出现的。 

苏东坡还写了一首打油诗《猪肉颂》：“每日起来打两碗，饱得自家君莫管。”他一早就要吃两大碗，看在我贪肉之徒的眼里，真是不亦快哉。渐渐地，猪肉开始在民间复兴，等到满族人入关，猪肉重获皇家、官府认可。

那个说马肉有毒的清朝名医王士雄，对猪肉倒是很推崇，引用袁枚的话，给了它“广大教主”的称号，意思是，猪全身除了蹄甲、毛不能食用以外，其他都能尽为人用。散文家梁实秋还写过吃猪全席，共128道菜的盛况。

马肉就没那么幸运了。很多人认为马肉不好吃，会觉得它酸，但其实是因为一些马劳作过多，乳酸堆积的原因。

而且经分析比对，马肉营养堪称丰富，每100克中，约含蛋白质19.6克，脂肪0.8克。含铁量比猪肉高5~6倍，比牛羊肉高3~4倍。长期食用马肉，还可防治动脉硬化和高血压等症，有益于人体健康。可以说马肉是最被中国人低估的肉了。

法国人老早就爱吃马肉了，以前是从波兰用船把活马运来，现在从美国、加拿大进口。日本的熊本市人更是疯狂，马肉馆随处可见，马肉刺身特别抢手，每年还从中国和阿根廷等地大量进口，且嫩度更胜于上等和牛。

我吃过好几次马肉，精选小马背脊上的一条肉来做刺身，无上美味，几乎入口即化。

当然，猪肉的盛行也不仅是苏东坡的功劳。相比猪肉，马有征战之用，牛有耕作的用途，狗会看家、会协助狩猎，现在是大家的宠物，它们都有各自的用途。羊肉虽也受欢迎，但它属大补之物，不能像猪肉那样常吃。

羊肉与狗肉的“云泥之别” 

羊肉和狗肉都有过改变中国历史的“丰功伟绩”。

《左传》记载了一碗羊羹导致灭国的故事。春秋宋国的大夫华元，在跟郑国军队对战的前一晚，烧了羊羹给所有的战士们吃，唯独漏了为他驾车的羊斟 。

结果第二天对战时，马夫羊斟就说：“昨日羊羹由你做主，今天驾车是我做主。”驾着马车直冲到敌营阵营，结果华元就被俘虏了，于是宋军惨败。

相传刘秀因为一碗狗肉龙袍加身。当年王莽篡位后，宗室的刘秀起兵讨伐。有一次战败，刘秀落荒而逃，单枪匹马来到一个破庙里，饿得发晕。刚好看到门外有一只被人打死的狗，自己吃饱后，又把剩下的狗肉拿去卖。

因为烧得好吃，狗肉又烂又香，很快就卖完了。他得到了些盘缠，立刻纵马归队。等到刘秀登基后，他一直忘不掉这顿狗肉，还在宫中大吃狗肉。

《清明上河图》局部卖羊肉的酒楼

但如今，羊肉和狗肉的地位却大相径庭。

羊肉可以说一直在殿堂之上。按古文字中，“羊”通“祥”，或许有了肥羊，就会吉祥了。

而且“羊炙”即烤羊肉，是唐、宋、辽、金、元数朝的宫廷名菜之一。

宋朝人特爱吃羊，所以王安石的《字说》里解“美”为“羊大为美”。在《清明上河图》里，甚至能看到“蒸软羊”、“酒蒸羊”、“乳炊羊”等26种羊肉料理。

而狗肉到唐宋时，就开始没落了。一方面与佛教有关，而且当时也有人开始养宠物了，另一方面有人对宋徽宗说：“十二宫神，狗居戌位，为陛下本命。”于是宋徽宗下令禁绝。从此之后，“狗肉不上席”，仅限在地方流行了。

后来，李鸿章也因为吃狗肉闹出了笑话。1897 年，他衔命访英，曾与他并肩作战的戈登送他两条爱犬。不料隔几天后，收到李鸿章的谢函，上面写着：“这狗的肉好吃，我可吃了不少。”此事轰动伦敦，英国人纷纷引为笑谈。

我们常吃什么肉，什么肉成主流，背后有很多因素，一方面靠山吃山靠水吃水，什么肉多就吃什么，一方面还有各种宗教、文化、习俗的影响。如今，猫狗已经变成人类的宠物了，真的是“一人得道鸡犬升天”了，只是狗比鸡快些，率先成了人类的朋友。

牛肉与鸡肉的烧制之难 

牛肉与鸡肉的体型差异最大，但这两种肉都是上手容易、做好难的典型。

中国是全世界最早驯养鸡的国家，早在公元前一千多年的甲骨文中，就已见到“鸡”字。

我最喜欢吃白切鸡，上海人叫白斩鸡，清人袁枚在《随园食单》内称“白片鸡”。 

通常在制作“白斩鸡”时，宜选未产蛋的小母鸡。白斩鸡的烧制难点在于“浸”，煮完之后要浸滚水。在浸的过程中，让它慢慢渐渐地熟成，要保证受热均匀。

如果上面还带一点点血，刚好是最嫩的时候，将原鸡斩件拼盘，既考验厨师对火候的拿捏，亦看得出刀工纯熟度与拼形的巧构妙思，这是很需要经验的一道菜。

牛肉就更不用说了，光屠牛就是一门技艺很高的绝活，《庄子》所载的“庖丁解牛”，其事迹已达神乎其技的境地。

牛肉的纤维粗，料理的难度在于如何让它细嫩可口。根据古文献的记载，周天子吃牛的方法为捣珍、渍、熬及糁。无论哪一种做法，都需要处理牛肉的肉质。

“捣珍”的重点在于肉需反复捶打，去掉筋腱，煮熟后要把肉揉搓至软。“腌制”的重点在于要沿着横的纹理，将肉切成薄片进行腌制。“熬”的重点在于，将生牛肉捶打成薄片，去除肉的筋膜。

现代人料理牛肉，多用切块勾芡或运用酶（如广东人的苏打粉）的方式，让它细嫰可口。 

懂吃、敢吃的朱熹后人：食家朱振藩

我出生在中国台湾，祖籍是江苏靖江人，是朱熹的第21世后人。

我的父母都是大地主家庭，听说当年祖宅被日军占领时，一个营都可以住进去。花园比上海的豫园还大。后来查抄的时候，发现里面一共住了有2700户。而且当地最有名的大汤包，是我曾祖父的厨子发明的。

我曾祖父是个举人，当过扬州府的训导。我的祖父是个贡生。我的外祖父是日本早稻田大学经济系毕业的。我们全家搬到台湾后，我父亲成了一名法官。

在这样的家世面前，我的前半生是非常失败的。

30岁之前都没有交过女友，联考（相当于大陆的高考）考了4次，终于考上辅仁大学法律系。通过特考，后来在调查局工作，一直到退休。

我父亲其实对我一直很失望，我在美食方面的成绩在他看来：“稀松平常，文人之末事也。”他还是希望我考司法官，看到我就叹气，一直叹到我45岁吧，看我大概不成材了，才算了。

在我14岁那年，我父亲曾送我一本《古文观止》，我特别喜欢，没事就读。所以我15岁就开始写文言文，后来我用文言文给同学写信，对方说我再写就不回我信了。大概我唯一跟“朱熹后人”比较接近的，就是这里了。

父亲的收入虽然菲薄，但是一半以上都花在吃上，从小到大，我们没有一餐是马虎的。

我15岁之前都是住在乡间，家前面是个池塘，后面是竹林，两侧都是农田。我小时候都是吃田鸡、鱼、竹笋、自家养的鸡鸭和番石榴、香蕉。天堂般的日子，都是自给自足。

写美食之前，我一直都有在写文章，写过政府机构里的清流月刊，写过高尔夫球杂志中的面相、书法专栏……

后来有一个编辑听说，我对饮食下过一番功夫，因为我1984年开始就有计划地吃，她说你为什么不付诸文字，于是我就开始写，没想到走了不归路，在餐桌上找到人生的真谛。

我高中的时候，就看过自己的面相，嘴型窄，张口却能极宽，唇肉丰厚，菱线明显，命相学是一生吃喝不尽。现在回过头来看，虽没大富大贵，也算相符了。 

到了可以退休那一年，我毅然决然就退休，赶紧就到大陆展开寻味之旅。我第一次到上海，我记得海关问我的第一句话是：“朱先生首次来大陆观光旅游吗？”我说：“不是，我是来品尝美食的。”

2011年我第一次到上海，待了9天，印象最深就是第一次到阳澄湖去吃大闸蟹。后来上海去了有10次，半个中国大概加起来也有30次，算是赶进度。

别人旅游，是起早去景点打卡，我旅游，都是早起去吃美味的。比方说，天寒地冻时，我在苏州想吃一家老面馆，早上6：50分开门，我6：51分就到了。面最好吃是第一碗，同一锅汤汤会越煮越糊，头汤面才能面条滑溜、汤头清新。

另外我对上海的“老吉士”、“聪菜馆”、“食庐”；河北磁县的“猫腻饺子拖驼面”；北京的“晋阳饭庄”；洛阳的“真不同”饭店等，都印象极深。

但这些美味说出来好像大家知道得不多。不少菜系已经到了复兴的时候，饮食文化还值得被更加重视。我写书也是想让更多人熟悉美食的典故和演变，挖掘饮食中蕴含的传统文化。

我这一生就是到处找吃的入腹，唯一向外出的方式就是写作了。吞进世间美食，吐出感悟和文化，这一吞一吐的人生，不亦快哉！

注：文内所指“十大肉菜”为朱振藩老师所评选