在胡志明市，喝一杯美味越南咖啡（组图）

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越南是除巴西以外咖啡产量最高的国家。越南咖啡种植由法国殖民者于19世纪引入，如今已成为一项价值30亿美元的产业，占全球市场近15%，使越南成为东南亚的咖啡巨头。

然而，直到最近，越南咖啡的质量才开始提高，这主要是因为，在越南长期种植的价格较低、易于种植的罗布斯塔咖啡豆之外，该国农民又开始引入行家最爱的阿拉比卡咖啡豆。

Café Cheo Leo是胡志明市现存最古老的咖啡馆，从20世纪30年代就开始供应咖啡。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

最大的受益者是越南最大城市胡志明市（即西贡）的咖啡馆。由于“从作物到商店”的直接供应，咖啡零售业务正在蓬勃发展，在这座城市的法国殖民时期歌剧院周围、时尚的东桂大道的大型商场和精品店之间，还有第二区高楼大厦的阴影之下，越来越多独立烘焙店和特色咖啡馆如雨后春笋般出现。

从像RedDoor这样半隐蔽的波西米亚聚会场所，到Laviet这样的时尚连锁店——Laviet在越南中部高地的大叻附近拥有自己的咖啡农场——在这个城市，几乎每个咖啡爱好者都有一家自己心爱的咖啡馆。

Café Cheo Leo位于第三区一个地势低洼、不引人注意的地方，是当地人的最爱，他们喝咖啡时通常会加大量甜炼乳。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

Café Cheo Leo：古老而又大胆

大多数罗布斯塔咖啡豆的苦味和咖啡因力道都格外重，无怪乎传统上越南人都要用厚厚的甜炼乳来让这种咖啡的风味更柔和，创造出一种几乎像奶昔一样的调制咖啡。

要想了解这个全民经典款，就去这家不起眼的墙洞小店吧，它是市内现存最古老的咖啡馆，位于第三区一个隐蔽的低洼地带，距离以乐器店闻名的阮善述街不远。在这里，性格坚韧的宋夫人和她的两个姐妹继续着家族20世纪30年代以来未曾改变过的日常运作。

伤感的越南流行歌曲在天蓝色的墙壁、瓷砖和斑驳的天花板之间回荡，女工们在小厨房里的一个灯泡下工作，用手持布网盛上罗布斯塔、阿拉比卡和库利（又称公豆）的混合物，然后把它们放进用美国油桶改造的炭火加热的沸水锅中。在第二次过水之后——为了让杂质沉入底部，水是提前几天储存在巨大陶罐里的——将浓烈的咖啡液倒入高脚杯中，与炼乳混合。

如果你觉得最后成果（2.5万越南盾，约合1美元）还不够丝滑，可以再点一种特殊的点缀：一点法国黄油。

Lacaph是第一区一家新开的咖啡馆，就在蜿蜒穿过胡志明市的狭长城市运河滨义河旁边。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

在Lacaph调制咖啡。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

鸡蛋咖啡是一种越南传统饮料，由蛋黄、糖、炼乳和罗布斯塔咖啡制成。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

Lacaph的咖啡工作坊教授学生越南丰富的咖啡历史，以及如何制作传统的越南滴滤咖啡。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

Lacaph：咖啡学院

在第一区新开的优雅咖啡馆Lacaph里，还有更甜的混合饮品在等着你。这家咖啡馆就在蜿蜒穿过城市的狭长运河滨义河边。咖啡馆采用乌木墙板和轨道灯装饰，供应柠檬水（8万越南盾），混合了咖啡花蜂蜜和用传统越南滴漏咖啡壶（一种带有内部金属过滤器的不锈钢杯）冲泡的咖啡，而店内的椰子咖啡（8万越南盾）混合了冷萃咖啡、椰奶、椰子糖浆和椰子冰淇淋。低糖的选择很多，包括意式咖啡、拿铁和卡斯卡拉斯咖啡（6万越南盾）。卡斯卡拉斯是一种类似茶的饮料，由咖啡树和果实的皮制成。

但最吸引人的还是他们的展览空间。这个侧室展厅里陈列着海报、地图、机器，甚至还有一辆老式摩托车——这是越南种植者喜欢的交通工具——向人们介绍越南的咖啡历史、产区、咖啡豆种类、种植方法和生产技术。

要想深入了解，请阅读《越南咖啡书》(The Vietnamese Coffee Book)展示本中的“咖啡入门”一章。这本精美的大作于2022年出版，由Lacaph的创始人蒂门·斯威廷克作序。也可以参加Lacaph的“越南咖啡与文化”课程，这是适合初学者的几种咖啡主题体验之一（45万至65万越南盾）。

一小群美国游客在96B的咖啡工作室学习如何制作传统的鸡蛋咖啡。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

96B的太阳冷萃咖啡是一种混合了冰咖啡、姜糖浆、姜果酱、柠檬甜酒和迷迭香的饮料。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

顾客可以在96B的手工咖啡吧里选择各种咖啡豆。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

一个小课堂，主要研究鸡蛋咖啡中使用的咖啡豆。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

96B：继续教育

还想了解更多咖啡知识？那就去新定坊吧，那里以19世纪的粉色教堂和簇拥着街头小吃车的棚顶市场而闻名。这家工业风的小咖啡馆外观呈灰色、棱角分明，在教育方面充满雄心，提供从烘焙咖啡豆到拉花艺术的各种实践讲习班（30万至66万越南盾）。铁杆咖啡爱好者可以参加“感官训练”课程，这两门课程教你如何像专业人士一样品尝咖啡，从理解酸度到判断甜度。

但96B的使命并不纯粹是学术性的。这家咖啡馆供应五种手工冲泡的越南咖啡，配有品尝笔记和单独的小玻璃瓶，就像精品葡萄酒一样，还有一些实验性饮品，比如太阳冷萃（8.5万越南盾），这是一种由冰咖啡、姜糖浆、姜果酱、柠檬甜酒和迷迭香混合而成的饮料。

之后，顾客可以把店内盒装的越南咖啡豆“越南咖啡地图集”（59.9万越南盾）带回家，扩大自己的知识。其中的八个品种展示了越南不同地区和风格的咖啡。

工坊是一个类似阁楼的新工业风格咖啡馆，就在熙熙攘攘的东桂街。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

在工坊里，一份配有图片的菜单提供了无数种制作方法，从简单的浓缩咖啡到更复杂的倾倒方法和浸泡设备。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

工坊的越南冰黑咖啡。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

咖啡师在车间准备慢滴咖啡。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

工坊：调制更好的咖啡

熙熙攘攘的东桂街旁有一家宽敞的、阁楼式的新工业风格咖啡馆，这里可能是检验品尝咖啡技巧的最佳场所。店内一块黑板上列出了各种本地和国际的咖啡豆，配有图片的饮品单上列出了无数种制作方法，从简单的意式咖啡到更复杂的冲煮方法和浸泡装置。

要喝高科技咖啡，可以选择虹吸壶（13.5万越南盾），这是一种由玻璃灯泡、管子和旋钮组成的精巧装置。慢滴技术很考验耐心，但也会让味蕾得到满足。加炼乳的盐咖啡（6.5万越南盾）是在前顺化皇城发展起来的一种受人喜爱的咸甜味咖啡。

“工坊”还可能拥有全市咖啡馆最丰富的美食菜单奖，从美式早餐（芒果柠檬乳酪薄煎饼，13.5万越南盾）到北非菜（哈里萨酱炒鸡蛋，15.5万越南盾），再到法式甜点，应有尽有。

小河内鸡蛋咖啡以其香甜多泡沫的鸡蛋咖啡而闻名。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

小河内蛋咖啡：好好搅拌

从这家当地连锁咖啡馆的名字就可以看出它的招牌：蛋咖啡（4万越南盾），这是一种多泡沫的甜蛋咖啡，是河内的经典，用搅打过的蛋黄、炼乳、糖和香草调味。

主店位于耶尔森街119/5号，装潢很老派：竹制扶手椅、印花靠垫、格纹毯子、木镶板电视、开盘式磁带机和放满落灰二手平装书的架子。但是所有年龄的来客都喜欢这种时光倒流的氛围，以及全天提供的早餐菜单（大量鸡蛋料理）。

极简主义风格的画廊式咖啡馆Bel提供各种混合咖啡（包括用自家香兰糖浆制作的拿铁咖啡，售价90000越南盾）、诱人的混合果汁和袋装的自家烘焙咖啡豆。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

Bel：艺术和商业

进入这个极简主义的画廊式空间，迎接你的是轻柔的独立摇滚音乐和手指敲击电脑键盘的声音。在这里，酷帅的年轻人和全球游牧民一边敲笔记本电脑一边吃面条，咖啡师在操作最先进的Slayer意大利浓缩咖啡机。

这家咖啡馆装点着裸露的架空管道，墙上挂着五颜六色的抽象画，提供意式咖啡（包括用自家香兰糖浆制成的拿铁，售价9万越南盾）、诱人的混合果汁（试试美味的凉薯-番石榴-苹果-姜混合果汁，售价6万越南盾）和袋装的自家烘焙咖啡豆。

如果你在西贡喝了那么多咖啡，也想自己开一家咖啡馆，那就走进房间尽头的那扇门吧。你会发现自己来到了“建设咖啡”的办公室里。由越南裔美国人、“咖啡教练”威尔·弗里思合伙经营的“建设咖啡”是一家烘焙工坊和咨询公司，为有抱负的咖啡馆老板提供咖啡商业方面的建议。

Ca Phe Vot在一楼开了一家小店，供应各种越南传统咖啡。 JUSTIN MOTT FOR THE NEW YORK TIMES

Ca Phe Vot：咖啡永不眠

到如今，你可能已经对咖啡因产生了严重依赖。如果是这样，你在西贡并不孤单，有一家小而古老的咖啡店24小时营业，为所有人提供解决方案。这家名为Ca Phe Vot（纯咖啡）的小型车库空间隐藏在潘廷逢街330/2号，这是机场以南的富润坊一条狭窄的小巷。

白天，员工们忙着卸下一箱箱炼乳，范雪（音）和邓昆（音）则用装满热水的大锅，将装有罗布斯塔咖啡豆的滤网放入一个由B-52炸弹改装而成的木炭炉。据范雪说，自从20世纪60年代这个炉子第一次点燃以来，火就没有熄灭过。这家店的历史可以追溯到20世纪50年代。

到了晚上，他们交班回到商店对面的公寓睡觉。但是总有行人和踩着滑板的人在外面派对等着买外卖咖啡。在这种不间断的需求推动下，这家咖啡馆每天供应500多杯咖啡（2万越南盾）。你可以在路边喝，也可以到小巷对面Ca Phe Vot简陋的白色瓷砖沙龙里，坐在低矮的塑料凳子上享用。

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