廖孖记腐乳风波总览：30年前外购原材料，内地生产，香港加工（组图）

百年腐乳老店廖孖记风波不断，先被食安中心指蜡样芽孢杆菌超标，其后决定结业，再被揭发「本体」腐乳非自家制，引起广泛讨论。

廖孖记樽装腐乳贴上的招纸，写有「亲自监制 调味精良」。（黄浩谦摄）

廖晃业（Jay）在商台《在晴朗的一天出发》表示，首先同食安抱歉，「廖孖记做咗好多决定和回应，反应有点过敏，明白妈妈这么多年在舖头付出，坚持的精神非常人想像到。」

根据食支和食环的发稿，当我们是香港生产，「食安所说白腐乳不是廖孖记所造是事实。」他称，生腐乳廖孖记是造不出的。

廖晃业表示，廖孖记30年前在生产生腐乳已有遇问题，当时排污条例更新，生产豆腐有浓酸水，无法淡之成清水，但廖孖记未能符合要求，因而面临结业。他说当时一家人决定的解决方法，开始外购白腐乳再加工，就是只著重做后期生产。

问到会否令人误会全程香港生产，廖晃业叹口气，坦言「很难说」，但指后期也有很多制作，包括养腐乳（发酵）、调味等，这些部份都在香港发生，而食环也知情。

外界对香港制造有不同理解，廖晃业指，「明白可能会有落差，由头到尾系你造先系你嘅腐乳，但我哋因为排污条例，而唔能够造，但认为自己仍然是香港出产」。

外界质疑自行加玫瑰酒可以自制腐乳，他澄清，如无方法调制，只加新食材放进内，随即进食，会有机会肚痛，蜡样芽孢杆菌会超标，指腐乳「唔系死嘢系生嘢，有生命」。

他认为，廖孖记腐乳仍是香港出产，因政府文件也列明是「香港出产」，食环也知道整个生产流程，然而对方仍将产品列为香港出产。他都提到，

「调味精良，精心监制」是爷爷留下来的标语，强调不是要回避任何生产程序。

问到食安指其生产厂环境有问题，他指食环定期会来检测，每次会就对方指出的情况，廖孖记也非常配合，并立即作改善，估计或因对方发新闻稿时间太短，未能提及。

食安在记者会上的说法只提重新装瓶，未仔细谈后期工序，廖晃业几度向食安致歉，指事情可简单解决，但家人反应大，其情绪也受影响，续指对方或看不明发酵程序，「你点会谂到腐乳汁要养，汁又要养，腐乳都要养，佢哋唔明。」

被指玫瑰露酒在室温保存三日，廖晃业指有桶保存，虽然不是「养」的过程，三日用完便会换一些新鲜的，又重申制作过程不能将酒直接放入腐乳，所以要先经处理，强调造腐乳一直是这样做。

【08:55】主持人问到，外界认为「呃咗香港人咁多年」，廖晃业表示，「我对得住爷爷同廖孖记祖业，不介意别人评批，想向支持多年客人讲声唔好意思，要怪就怪我，唔好怪食安。」

【08:40】样本屡被检出蜡样芽孢杆菌会超标，廖晃业指，在7月4日新闻稿刊发后，随即已无再生产被指超标的玫瑰腐乳。针对最后一樽样本被检出130万蜡样芽孢杆菌，他说：「系对方要求第三樽才造到畀佢。」

他澄清，食安到场的顾客「真系顾客」，但由于「顾客」多次到场，已认得这位有职员证的顾客，当时也有人员带同保温箱，「理解到对方是来做检验」，但因产品已停产，只好在收到对方电话后，按其要求再造一樽，在对方到店时提交予对方。

他指，事前已知道食安会有职员来买第三樽产品，因为每次都是同一人、同一顾客来，且有一个「阿姐」带著保温箱，所以认得对方。就食安指人员是购买样本后才会表明身份，他说「可能我记错」，续指既然对方说法是这样，就跟随对方说法。

食安有专家来教廖孖记改善环境衞生，如以120度水稀释玫瑰露酒加入白腐乳，他们当时便有尝试。他及后指这种方法以往不曾试过，当时很急，但事后想到这种方法应该「唔work」，由于腐乳本身有汁，加入新水或有问题，结果蜡样芽孢杆菌会超标更严重。

他说，事后曾与食安沟通，据其了解，食安有程序，检验后便会公布，跟市民、商户所想不一样，对方是做自己做的事。

就结业决定，廖晃业指家人有情绪波动，如街市很多商店结业，营运也有压力，加上食安三个报告，「我哋不嬲做腐乳都系对抗蜡样芽孢杆菌，但无奈，今次第二次跳唔到过时代考验。」妈妈也因而心情非常低落，觉得是时间结束廖孖记。

他同意，食安事件是导致结业的「最后一根稻草」，一直很努力想处理蜡样芽孢杆菌问题，惟这些报告令他及家人觉得跨越不到「时代考验」。

廖晃业表示，相信结业是妈妈最后的决定，他个人也想不到方法去保证蜡样芽孢杆菌可达满意水平，看不到当中可能性。

就网上有人批评、有人叹可惜，廖晃业指自己自小在店内，生产腐乳并不容易，当年并非买别人的货放入樽，重申腐乳是以传统方法做，无加防腐剂，「唔想向元素周期表屈服」，惟不加防腐剂很难处理蜡样芽孢杆菌问题。

他说，不清楚香港是否仍有人可以由豆开始生产腐乳。不过，以前廖孖记在葵涌设厂，厂房要很大，才做到好的发酵，且只有放置中间位置的腐乳才可以用，其他腐乳要弃置，加上浓酸水问题，「我觉得我哋廖孖记做唔到。」

他在节目重申，结业决定与食安中心无关，再向食安致歉，又指为一家人的情绪影响大家而道歉。回应网上批评，他称对得住爷爷、及廖孖记这份祖业就可以，并不介意他人批评，但向顾客致歉，续希望如他们要怪罪就怪罪自己，不要怪罪食安。

回顾首樽样本出问题，他说不会怪其他商户保存不当，只认为与天气有关，天气热、保存困难，「西营盘系好好嘅参考，就发生咗事。」

【09:05】被问到是否经内地入货？

廖晃业说，内地厂房以往也是香港行家，即供应商是香港人，「你谂系内地，都系香港人。」

被问到是否涉隐暪，他说从来无隐暪，来到廖孖记的客人也可以看到生产工序，除白腐乳，很多产品都是自家厂房生产。

廖晃业说据文件，产品是香港出产，当中或涉法律问题，所以会按照食安文件所写。就有市民误以为产品是全香港生产，他说据文件，产品确为香港出产，也在店内制造，反问记者何时有误会，又一度表示「我哋都执咗，唔使澄清。」

有客人曾到廖孖记想退货，他指食安称有问题的批次应该「大家全部食晒」，虽然回收到部份产品，但与批次无关，续指香港商店生意不好，白腐乳已无太大商店会购入，食安标明的批次数量少，所以回收量少，但当有客人拿日期与标明批次相近的产品来，也有尽量回收。店内尚存货品，他指已撕去招纸，不打算再卖这些产品。

旅发局深度游一度提及廖孖记，他说虽不清楚详情，但相信对方事前是以数年时间作检视、考虑，而廖孖记也已提供相应资讯。

他说每次食安、食环来检视，廖孖记也非常配合，有不好地方也会即刻改善。他说，廖孖记已遣散少于10名的员工。

已流出市面的产品，会否回收其他腐乳产品，他说现时生意不好，可回收的产品不多，但有提醒客人现时天气热，将产品尽快放入雪柜便无问题，他指当中原理难言明，但腐乳中其实有一种「好菌」与蜡样芽孢杆菌共生，前者可抑制后者，只要放入雪柜便无问题。

署理食物安全专员李培文（左）7月20日强调，相关样本全部以顾客身份购买到廖孖记佐敦门店购买，是市面可买产品，否认教授廖孖记制作腐乳。（何瑞芬摄）

如无今次事件是否不会披露腐乳原材料由内地购入，他说不想回答，又指披露并非自己，不懂得回答。

【09:15】廖晃业在会见传媒尾声，向大众鞠躬：「多谢大家呢几年，感谢大家照顾，帮廖孖记留下回忆，知道大家好努力为廖孖记留下美好回忆，多谢大家。知道廖孖记喺我呢代成为历史，多谢大家。」