烤面包切记“追求金黄”！澳专家：长期摄入烤糊食物恐致癌（组图）

“追求金色”可能并不是一个常见的健康建议，但实际上，我们在烹饪时应该尽量让食物呈现金黄色，而非深褐色或焦糊。

焦糊食物对健康的影响

很多人担心，食物在烤焦后会产生一种叫丙烯酰胺的有害物质。特别是在面包和蔬菜中，这种化学物质是在淀粉类食物加热到超过120摄氏度时，由食物中的糖分和天门冬酰胺反应生成的。普通的煮和蒸并不会产生这种物质。

根据国际癌症研究机构的研究，丙烯酰胺被认为是“可能的人类致癌物”。这意味着目前存在较多证据表明它可能会导致癌症，但尚无确凿证据。

RMIT的化学教授Oliver Jones指出，科学家认为丙烯酰胺与癌症的联系或许与其代谢产物——环氧丙烷有关。环氧丙烷会损伤DNA，这可能是导致癌症的原因之一。

（图片来源：《悉尼晨锋报》）

丙烯酰胺的安全摄入量

Jones教授特别强调，日常饮食中烧焦食物中丙烯酰胺的含量通常不至于达到致癌的程度。一般一片普通的吐司大约含有4.8微克的丙烯酰胺，而烧焦的吐司则含有大约9.6微克。

有研究建议，每日丙烯酰胺的安全摄入量为每公斤体重2.6微克。比如，平均体重为85.4公斤的澳洲男性每天可以吃23片烧焦的吐司，而女性则可吃19片。

“比起丙烯酰胺，过多摄入面包本身对健康的影响可能更大，”Jones教授表示。他认为我们应该更关注的是在实际接触到的水平上，某物是否真的致癌。在目前的研究基础上，烧焦的食物不会对健康产生明显威胁。

与其对烧焦食物纠结，更应注意其他高风险因素如吸烟和饮酒，这些对癌症的影响更大。

不过，Manchester大学的分子生物学教授Andrew Sharrocks提出了不同看法。

他认为，丙烯酰胺的损害具有累积性。焦糊食物的长久消费增加癌症风险，就像“玩俄罗斯轮盘”。

即便是微量的致癌物质，如果引起基因损伤或在积累了突变的细胞中，也有潜在的危险。

（图片来源：《悉尼晨锋报》）

减少烧焦食物的理由和方法

除了影响口味外，烤焦的食物还会破坏其中的维生素和其他有益成分，最终对身体不好。

高水平的丙烯酰胺接触还被发现与脑部健康问题、男性生殖健康问题和新生儿体重偏低有关。

澳新食品标准局的Mark Willis建议，尽量保持丙烯酰胺在饮食中的含量最低。烹调淀粉类食物时，应以金黄色或更浅颜色为目标，遵循食品包装上的建议。

当然，Cancer Research UK的Maxine Lenza认为，整体饮食方式对癌症风险的影响更大于单个因子的作用。

某些含有丙烯酰胺的食物热量较高，而超重或肥胖会增加多种癌症的风险。

因此，建议大家维护健康、均衡的饮食习惯，多摄入水果、蔬菜和全谷物，同时减少食用红肉、加工肉类以及高糖、盐和脂肪的食物。

（Ming Chen）