1年关店逾1600家！澳高级餐厅迎来倒闭潮，意面牛排成“救命稻草”（组图）

面对持续亏损的压力，澳洲大型餐饮集团正逐渐对雄心勃勃的高级料理失去耐心。

为了寻求更稳定的回报，各大巨头正迅速关闭旗下高端餐厅，转向经营更符合大众口味的主流菜系。

转型迫在眉睫：高端餐饮陷入“闭店潮”

由Metrics Credit Partners拥有的Hunter Street Hospitality集团，旗下坐拥Rockpool Bar & Grill 和 Spice Temple等知名餐厅。

然而，该集团将于2月关闭位于The Rocks的两层高级餐厅The Dining Room，而这距离其备受瞩目的开业还不到9个月。

Hunter Street Hospitality首席执行官Frank Tucker表示，大型高级餐厅的时代正在衰落。图片来源：Louise Kennerley

据悉，该场地的底层将于同月更名为Sahtein黎巴嫩餐厅重新开业；二层则将改造成一家法国餐厅，计划于4月投入运营。

尽管这座历史建筑的装潢保持原样，但为了适应新的经营理念，从菜单、餐具到员工制服都将进行全面更新。

这一转型折射出整个行业正在经历的深度调整。在成本不断攀升与民众自由裁量支出疲软的双重夹击下，餐饮经营者不得不重新审视市场策略。

止损求生：大众化菜系成为新宠

House Made Hospitality也在采取类似的“断臂求生”举措。今年2月，该公司将关闭位于悉尼Redfern仅开业一年的Baptist Street Rec Club鸡尾酒吧。

该场地将转型为名为Vitelli’s Upstairs的意大利餐厅，直接锁定基础更广的大众消费群体。

这种快速的关店节奏凸显了当前残酷的运营环境。飙升的食材与人工成本，加上民众外食支出的减少，正在重塑澳洲的餐饮格局。

在利润持续承压的情况下，经营者选择在亏损扩大前尽早退出高风险项目，转投消费者更易接受的商业模式。

根据ASIC发布的数据，在截至去年6月的一年里，倒闭的餐饮企业数量较前一年的1668家进一步上升。

Justin Newton（右）和行政主厨Elliott Pinn。图片来源：Louie Douvis

House Made Hospitality董事Justin Newton表示，现在的场馆必须在开业后4到6个月内达标才能生存，这远短于往年。

他坦言，由于财务压力巨大，经营者已无法承受理念失败的代价，这在一定程度上限制了餐饮界的创造力。

过去一年中，该集团已多次进行此类转型。其位于悉尼CBD的“一帽”餐厅Martinez已于去年放弃餐饮部分转型为酒吧；而Promenade Bondi Beach的餐厅部分也在开业不到18个月后，更名为更具亲和力的希腊餐厅Etheus。

规模化困境：高客流支撑下的生存之道

Hunter Street Hospitality首席执行官Frank Tucker指出，大型高级餐厅的时代正趋于终结，特别是那些依赖高客流量来摊薄成本的场馆。

相比之下，地中海风味和分享式餐饮目前更具市场潜力。

他以悉尼CBD的24 York为例，该场地从The Bavarian转型为仅供应牛排薯条的简约餐厅后大获成功，年销售额有望冲刺1000万澳元。

Tucker认为，尽管The Dining Room曾是一个大胆且高品质的尝试，但在吸引民众共鸣方面显然力不从心。

餐饮业顾问Petrina Baker观察到，随着消费者态度的转变，如今频繁的更名与转型已不再被视为“死路一条”，反而成为一种灵活的生存策略。

名厨Neil Perry去年的转型同样引发热议。他在粤菜餐厅Songbird开业不到一年且出现亏损后，果断将其替换为意大利餐厅Gran Torino。

Neil Perry。图片来源：Edwina Pickles

Perry表示，餐厅亏钱的速度极快，必须迅速做出决策，否则很难东山再起。此外，Nathan Sasi等经营者也纷纷将旗下场馆重新命名，并推出更简单、更廉价的菜单以确保商业可行性。

顶级餐厅版图萎缩：三帽餐厅仅剩两家

虽然许多集团正从偏门理念转向主流，但一些机构则选择了彻底退出。近期，由于长期难以盈利，多家悉尼标志性高端餐厅宣布关闭，其中不乏曾连续23年获得三顶厨师帽的顶级场馆。

此外，位于Crown Sydney的三帽餐厅Oncore by Clare Smyth也将于2月关门。经过这一轮行业大洗牌，澳洲的高级料理版图显著萎缩。

到今年3月，Good Food名单上的四家三帽餐厅将仅余两家：分别是位于Paddington的Saint Peter和位于Stanmore的Sixpenny。