新冠肺炎疫情延烧澳洲，危机之下的中餐馆如何“浴火重生”？

座落于墨尔本唐人街的食为先餐厅，图/realestate.com.au

墨尔本唐人街（Chinatown）的“食为先”（Shark Fin House）餐厅曾经是很受欢迎的华人餐厅之一。大多数墨尔本华人都吃过他们家的早茶。

上周，餐厅合伙人宣布，受到近期新型冠状病毒疫情的影响，被迫关闭食为先其中一家店面。

新冠疫情让澳大利亚一些知名“华人区”——悉尼Eastwood、Chatswood和Burwood，墨尔本Glen Waverley、Doncaster和Box Hill的中餐馆从宾客满堂到门可罗雀的新闻，近期常常见诸报端。

为了支持华人企业，不仅是维州和联邦的卫生部长，澳洲总理莫里森也亲自上阵。2月17日，自由党国会议员廖婵娥邀请莫里森，一起前往墨尔本Box Hill的中餐厅用餐。

图/廖婵娥议员

然而，随着澳大利亚确诊的15例新冠感染者逐渐康复或好转，并且已经在两周时间没有新增病例，本地因疫情引发的恐慌情绪，已经逐渐淡化。

此外，众所周知，餐饮本身就是竞争激烈、趋势变化快，经营壁垒低的行业，“眼见他起朱楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了”的情况实在数不胜数。

在疫情冲击着各行各业的境况下，中餐厅们的窘迫，仅仅是因为疫情的恐惧吗？

华人不上门，中餐馆很“受伤”

据《时代报》报道，食为先的经营者Gabriel Chan先生与他的合伙人在1989年就共同创立了餐厅，在过去30年中的很长时间内，这家餐厅受到许多人的喜爱。

可是由于疫情，近期的客户数量与以往相比下降了80%，已经裁员40多名正式员工和10名临时工。Chan表示，基于现状，他们无法同时运营两家餐厅，打算关闭位于131 Little Broke 街的餐厅，并恳求大家支持位于50 Little Broke的姊妹餐厅。

维多利亚州卫生部长Jenny Mikakos，图中着蓝色上衣女士，图/时代报，EDDIE JIM

不过，维多利亚州卫生部长Jenny Mikakos上周三（2月12日）在食为先举行了一次特殊的商务和社区午餐会，呼吁大家不要对冠状病毒的过度恐慌。这也使得许多人自发地前往唐人街用餐，支持中餐馆的经营。

最新消息是，食为先可能会重新营业。

在澳大利亚发现确诊新冠感染者的初期，又恰逢中国春节假期，确实对中餐馆造成了较大的打击。

例如，此前墨尔本有一例确诊病例，证实在Glen Waverley家宴渝悦（House of Delight）用餐，店主担心顾客和员工感染，在得悉后立即关闭了餐厅，进行全范围消毒。在接受ABC采访时，店主表示，房租和人工给其造成了很大的经济压力。

家宴渝悦火锅店所在的大楼，图/谷歌地图

此外，与黄金海岸或凯恩斯等旅游地不同，墨尔本和悉尼中餐馆的主要受众仍以本地人为主。旅行禁令导致的中国游客锐减，并非是这两个澳大利亚最大城市中餐馆业绩受冲击最大的原因。本地华人不再前往用餐，对墨尔本和悉尼中餐馆影响更大。

悉尼唐人街的一些餐厅店主反映，在疫情爆发前，他们的顾客中大约有一半是生活在当地的华人。但由于对病毒的恐惧在网上迅速蔓延，尤其是中文新闻在微信上快速传播，导致大部分华人都不到中餐馆用餐。

疫情可能只是关门“导火索”

如前文所述，为了“以正视听”，澳大利亚的各级政府已经不断出面呼吁大家不要对疫情过度恐慌。

不过，随着维州的4例确诊病例全部康复，没有新增病例，人们确实开始从最初的恐慌情绪中恢复过来。近些天，墨尔本市区主干道上的中餐厅在用餐高峰时又变得十分热闹，有些热门的火锅店又开始排队。

博满金资首席分析师魏睿昊认为，尽管疫情确实会让中餐馆有损失，但对于多数餐厅而言，并非到了“要关门的地步”。如食为先这样要关闭门店，固然是受到了疫情的影响，但也不乏餐厅长期存在的一些问题。

首先，粤菜是早期华人在澳大利亚餐饮业的主流。但是，随着不同地区的华人越来越多来到澳大利亚，中餐的丰富度日渐提升，使得粤菜的地位逐渐被其他中餐形式所取代。一些粤菜的餐点长年都没有创新的变化，往往无法争取年轻的新客源。

其次，许多传统中餐的餐饮类型并不适合外卖，而外卖已经成为目前餐饮业一个重要的收入来源。粤菜较为知名的是早茶，晚餐则以“燕鲍翅”为主打，这样的主菜一来单价很高，二来不受有环保意识的顾客欢迎，三来也不便于外送。

第三，开业时间较长的老字号中餐厅，内部装修一般较为陈旧，既不是年轻族群喜欢的“小清新”风格，也非豪华大气的商务宴请场所。随着千禧一代成为消费主力，传统中式风格并不足以支撑一家餐厅继续经营下去。

魏睿昊还指出，“压倒骆驼的最后一根稻草”，可能是墨尔本市区日趋高企的租金。与中国城市零售租金从市中心往郊区呈现“阶梯式”下降不同，墨尔本市区店面的租金可以比一些郊区（suburbs）高出10倍（下图可见）。而唐人街的租金在市区也属于高位，这使得这一区域的餐厅租金成本都非常高。

对于餐饮业而言，可变成本往往不高，租金往往是成本的主要组成部分。连续两三个月生意下降，租金却要照付，对于位于“租金高地”的餐厅压力可想而知。

外卖、健康、社交化  澳洲餐饮大变化

汇集了众多移民的澳大利亚，餐饮文化历来丰富多彩。澳大利亚的餐饮行业每年营收19亿澳元，虽然仅占GDP千分之一左右，并非是对经济影响举足轻重的行业，但由于和人们生活方式（lifestyle）密切相关，因此有很强的关注度，并且趋势变化也很大。

餐饮行业素来以竞争激烈著称，一些中餐厅的没落可能由于没有跟上行业目前的新趋势。

1

外卖需求越来越高

随着生活节奏越来越快，“没时间的消费者”（Time-poor consumers）越来越多，外卖为这些人提供了更为便捷的用餐方式。UberEats、Menulog、Deliveroo等如雨后春笋般出现，多方位地进行市场营销。而华人圈也活跃着墨尔本送餐、熊猫送餐等快送服务公司。

根据IBIS World的餐饮行业报告，预计在2020年这一需求仍将持续增长。一些本身不便于外送的餐食销量会受到影响，无论是中餐和西餐。

2

健康意识加重

现代人对健康的重视，使得很多人降低了对不健康食物的摄入，这也很大程度影响着澳大利亚餐饮行业的构成。人们会对食物的成分和质量更加地关注，而能够提供健康美食的餐厅更有机会获得更好的利润。

3

更随性的用餐体验

繁忙的都市生活让更多人倾向于选择更随性轻松的用餐方式。因此，分量更小、小吃风格（tapas-style）可以分享的食物在未来可能需求会更多。此外，相比以前需要正式预订，接受即来即吃（walk-in）的餐厅会更受欢迎。

4

更社交媒体化

由于Instagram等图片社交媒体的出现，让餐厅的环境、餐点的美观度变得更为重要IBIS World行业报告指出，消费者正在持续搜索时尚（fashionable）的用餐环境，而这有助于提高行业的营收增长。而合理使用社交媒体，不仅能够建立餐厅品牌，同样可以帮助餐厅提高利润。

还想投资餐饮业？定位准确很重要

餐饮业历来是高竞争，低壁垒，整个行业发展求取决于几个因素，包括可自由支配收入、消费者信心、生活方式趋势和游客人数等。

根据行业报告显示，未来5年的可支配收入和消费者信心都会有小幅下降，因此餐饮业势必受到一些影响。整个行业而言，年增长会从目前的0.6%下降至0.2%。

不止是中餐馆，一些墨尔本本地知名的西餐厅也同样面临挑战。比如知名厨师Heston Blumenthal在墨尔本皇冠赌场（Crown）的餐厅——Dinner by Heston Blumenthal此前就被爆出拖欠了员工薪水450万澳元，并总共背负近800万澳元的债务。

高昂的租金，难以捉摸的顾客喜好，增长乏力的消费能力……都可以影响餐厅的财务情况。

而疫情的到来，的确会让餐饮行业的大环境雪上加霜。

餐厅，又是华人投资的一个热门行业，不少188A签证持有者会选择通过投资餐厅来进行移民。

魏睿昊表示，“投资价值当然永远有”。但如果是餐饮行业新的参与者，在进入该行业前，要慎重考虑自己的餐厅定位和经营方式。

一家餐厅不可能满足所有市场趋势。如果是高端奢华风格，就意味着前期成本和固定成本很高，必须有足够的现金流支撑；如果主打快餐外送，那就需要有一些适合共享的小份食物，以及餐厅氛围的打造也要符合这一餐饮文化。

从投资移民或者商业移民的角度，由于在本地经验并不丰富，应当尽量寻找那些固定成本相对较低、可变成本相对可控的方式做餐饮，不要一次性投入大笔资金大搞装修，风险非常高。

不过，就如同总理莫里森在微信号中说的那样：“对于澳大利亚华人来说这是一个艰难的时期，他们展现出了令人惊叹的韧性……”

疫情终会过去，希望中餐馆从业者，以及一切受到影响的人们，能够早日走出它所带来的困境。